有很多朋友吃過宜蘭。Outside旅店的Pizza後,問我這Pizza麵皮到底怎麼作的,為什麼皮這麼的好吃,尤其是很多以前吃Pizza從來不吃皮的朋友,都會連皮吃的精光。所以決定要來整理一篇心得,提供大家參考。

其實要講Pizza我並不是專長,只是我非常喜歡吃Pizza,吃到好吃的Pizza有種幸福的感動,而對於手工麵皮很龜毛又挑剔的我,速食店的PizzaCostco麵皮實在很難讓我得到滿足;以前和老婆兩人會到處去吃手工Pizza,偷偷和手工Pizza店的師傅學習,從薄片到厚片,經過多年的試鍊終於找到了這種自己很喜歡的麵包口感麵皮做法。特別感謝So free Pizza的大師提點和廖麗滿老師的實作指導。

宜蘭民宿。Outside旅店 早餐手工Pizza  

材料比例表

                 

單位

 

與麵粉比例

高筋麵粉

250

500

600

650

700

800

850

1000

公克

 

100%

橄欖油

5

10

12

13

14

16

17

20

公克

 

2.0%

5

10

12

13

14

16

17

20

公克

 

2.0%

100

200

240

260

280

320

340

400

公克

 

40.0%

冰塊

50

100

120

130

140

160

170

200

公克

 

20.0%

乾酵母

2.5

5

6

6.5

7

8

8.5

10

公克

 

1.0%

5

10

12

13

14

16

17

20

公克

 

1.0%

 

92

                   

 

製作步驟

1.將乾酵母和水、冰塊以外的所有材料放入攪拌機裡頭,開低速讓材料混合。

IMG_9212  

IMG_9223  

2.將乾酵母加入攪拌缸。

IMG_9221  

3.將水、冰塊加入攪拌缸。

IMG_9215  IMG_9216  

4.中速攪拌,觀察麵團的濕度和攪拌情況,要讓麵團成一團狀。

IMG_9231  

5.中速攪拌至完成階段.(撕開有薄膜狀,有如耳垂般的彈性,和像少女般的肌膚)

IMG_9246

 IMG_9243  

6.放入冷藏低溫發酵約3-4小時。

IMG_9248  

7.依所需的pizza大小分小團,重新滾圓,放進冷涷庫備用。(250克麵粉約可做29pizza)

pizza-004  pizza-002  IMG_9267  

8.要使用前3-4小時拿出來退冰、醒麵團,退冰時可用電風傘輔助,以免麵團混和水氣。

720277707042  

備註:少量可用手工,但建議使用攪拌機才能讓麵團均勻。冰塊的作用是降低攪拌所產生的高溫。

宜蘭民宿。Outside旅店

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  • 冷藏低溫是要幾度?還是可以放在冷箱冷藏啊?
  • 就是一般的家用冰箱冷藏

    宜蘭Outside旅店 於 2015/04/26 21:25 回覆

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